2015. 07. 20  
   今回は岩手県よりお取り寄せで雲丹&ほや貝に挑戦。
今回の雲丹は大きくて男子のにぎり拳ほどあり黄色の雲丹が
一杯入っていました。

 雲丹の上部のふたを取って、親指を入れ二つに割るわけで
す、その時にきれいに割れると中身が崩れないのですが、下
手をすると三つになつたりして中身がデリケートなので、すぐに
崩れてしまいます。


(なかなか綺麗に取れないです、数をこなさないとだめですね)。

 目方は2kありましたが、中身は200g~300g程??半分以上
はガラで廃棄物?高いはずですな、まぁ最初で最後?次回は
剥いた雲丹? ? ? ? ?  

 同じ軍艦巻きでの主役、筋子は捨てるところがなくイクラにな
るのでお得な感じですね。

 ほやの料理は初めて食するのも初めて、どんな味かと言え
ば味はとり貝に似たお味で、癖のない味で、軍艦巻きでいただ
きました。


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並び雲丹

   お見事
これだけ盛り付けるには、修行をされたことでしょう。


 雲丹もピンキリで100円回転寿司などでもいただけますが、冷
凍になります、雲丹は冷凍してしまうと食感と風味が大きく損な
われてしまいます。

 雲丹1級品は築地で100g5.600円 2級品で3.780円、お寿司
屋さんの店頭に並ぶと倍から三倍、100円で雲丹の雰囲気
を味わえたらそれはそれでお値打ちです。

 また、よくミョウバンを使うと味が落ちると言いますが、腕のい
い職人はミョウバンを絶妙な配分で使用し、雲丹の生臭さや雲
丹自体が溶けてしまうのを防ぐためにミョウバンを使用するそう
です。

 今回は、キタムラサキウニを料理しました、いが付のこれが
一番美味しい雲丹だと私は思っています。

 最高の雲丹と言うに足る軍艦巻きを存分に食べていただきま
した。









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